Главная Мёд - состав, свойства, применение мёда Состав, свойства мёда Химический состав пчелиного меда. Азотистые вещества. Белки.

Химический состав пчелиного меда. Азотистые вещества. Белки.

Азотистые вещества. Белки.

Представлены в меде и белковыми, и небелковыми соединениями. Они поступают в пчелиный мед с цветочной пыльцой, а также секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено примерно от 0,08 до 0,4 %, только в гречишном и вересковом медах их содержание доходит примерно до 1 %, а в падевом меде — от 1 до 1,9 %. Основную часть этих веществ составляют ферменты — инвертаза, амилаза, пероксидаза, каталаза, полифено-локсидаза, фосфолипаза, глюкозооксидаза, гликогеназа, инулаза и др. Ферменты в меде выступают в качестве биологических катализаторов, которые ускоряют многочисленные реакции синтеза и распада. Каждый вид фермента способен катализировать, обычно, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой все ферменты остаются неизменными. К примеру, инвертаза инвертирует сахарозу, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы, диастаза участвует в гидролизе крахмала и т. д. Наиболее изученный фермент пчелиного меда — диастаза, ее активность выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, который разработал один из первых методов определения активности этого фермента в пчелином меде). Диастазное число колеблется довольно в широких пределах — от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в пчелином меде зависит от его ботанического происхождения, климатических и почвенных условий произрастания медоносов, интенсивности медосбора, состояния погоды во время сбора цветочного нектара и переработки его пчелами, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, а также способов товарной переработки. Падевые меды превосходят цветочные меда по этому показателю. Темные, виды меда, как и падевые, значительно отличаются по этому показателю от светлых цветочных. Шалфейный, белоакациевый и некоторые другие меды характеризуются довольно низкой диастазной активностью (от 0 до 10 ед. Готе), вересковый, гречишный — высокой (от 20 до 50 ед. Готе). Диастазная активность — можно рассматривать как показатель перегрева меда (когда при нагреве разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества в меде), а также длительности его хранения (при хранении пчелиного меда больше года активность диастазы в нем снижается до 35 %). Небелковые азотистые соединения пчелиного меда представлены в основном аминокислотами в достаточно небольшом количестве — от 0,6 до 500 мг на 100 г пчелиного меда. Содержание и спектр их действия зависят как от ботанического происхождения меда, так и условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Во всех пчелиных медах находят аргинин, аланин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, лизин, лейцин, фснилаланин, треонин, тирозин; лишь в некоторых — метионин, пролин, триптофан и др. Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя при этом темноокрашенные соединения — мела-ноидины. Образование в меде этих соединений идет намного быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение пчелиного меда при длительном хранении или нагревании происходит и по другим причинам в результате наличия в нем аминокислот. К азотсодержащим веществам, обнаруженным в пчелином меде, относят также алкалоиды. Эти вещества встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например рододендрона, табака и др. Алкалоиды весьма ядовиты. Хотя многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно даже, некоторые лечебные свойства пчелиного меда объясняются содержанием в нем именно алкалоидов.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Некоторые материалы

Компоты с мёдом
Грушевый компот 500 г груш 120 г меда 2 л воды 2 гвоздички 5 г корицы...
Торты на меду. Рулеты на меду.
Торт вафельный 150 г меда пачка готовых вафельных пластин 1 ст. л. мармелада из смородины 200...
Овощи и мясо с медом. Говядина, Свинина.
Рулет из говядины 300 г сухарей панировочных 1 стакан молока лук 1 яйцо 750 г говядины...
Рецепты глазури.
Из рома глазурь полстакана кипятка 200 250 г пудры сахарной 2 ст. л. рома. ...
Фруктовые, ягодные кремы для тортов.
Апельсиновый крем 2 ст. л. муки пшеничной 1 яйцо 2 ст. л. сахара 100 г меда...
Пирожные на меду. Рецепты. Кружочки.
Пирожное с медом и сметаной 2 яйца 150 г меда 250 г сметаны 150...
Пирожные и печенье. Батончики.
Батончики с медом и изюмом 150 г меда 150 г масла сливочного или маргарина сахар ванильный...
наш Интернет Магазин

Список всех товаров


Расширенный поиск
Показать корзину
Ваша корзина пуста.
Рекламный блок
Полезные ссылки:
Куплю мёд оптом
Рассмотрим все предложения.
Реклама, размещение рекламы
реклама в интернете, рекламные услуги
Размещение Рекламы на этом сайте! -> подробнее
Опрос
Как часто Вы употребляете мёд?
 


реклама на сайте: