Главная Мёд - состав, свойства, применение мёда Состав, свойства мёда Свойства пчелиного мёда. Кристаллизация.

Свойства пчелиного мёда. Кристаллизация.

Кристаллизация меда.

Кристаллизация это естественный процесс перехода пчелиного меда из одного физического состояния в другое. При этом его ценные качества остаются без изменения. В зависимости от размера кристаллов пчелиный мед после кристаллизации бывает салообразной (кристаллы меда невооруженным глазом неразличимы), мелкозернистой (сростки кристаллов простым глазом видны, но они менее 0,5 мм), крупнозернистой (когда cpocтки кристаллов меда более 0,5 мм) консистенции. Кристаллизация пчелиного меда в основном зависит от соотношения основных компонентов натурального меда — фруктозы, глюкозы и воды, составляющих примерно 90—95 % общей массы. Кристаллизуется в меде глюкоза, а фруктоза, вода и другие водорастворимые компоненты составляют в меде межкристаллическую жидкость. Чем больше в пчелином меде воды и фруктозы, тем медленнее кристаллизуется мед. При содержании в меде глюкозы менее 30 % он не кристаллизуется. Кристаллизацию пчелиного меда ускоряют мелецитоза и сахароза, а мальтоза задерживает этот процесс. Остальные сахара, которые содержатся в меде в очень малых количествах, не оказывают существенного влияния на процесс кристализации. Ускорению кристаллизации меда способствует наличие центров кристаллизации — обычно это пыльцевые зерна растений, а также белковые слизистые вещества. Чем больше их в пчелином меде, тем больше появляется в нем кристаллов глюкозы и тем меньше размеры его кристаллов. Перемешивание пчелиного меда способствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов; в результате этого количество зародышевых кристаллов значительно увеличивается, и кристаллизация пчелиного меда ускоряется.

Большое влияние на кристаллизацию пчелиного меда оказывает температура, при которой мед хранится. Наиболее быстро процесс кристаллизации меда идет примерно при 10—15 0С. При температурах ниже и вьше отмеченного уровня кристаллизация меда замедляется, ибо в первом случае повышается вязкость пчелиного меда, во втором происходит частичное растворение в меде более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры пчелиного меда ускоряют процесс кристаллизации. Различают меды быстро- и медленнокристаллизующиеся. К первым относят пчелиный мед с одуванчика, горчицы, рапса, осота, эспарцета, сурепки, ряд падевых; ко вторым — с шалфея, белой акации, каштана, ниссы, вереска. Кроме того, медленно кристаллизуется пчелиный мед, откачанный из незапечатанных сотов (с повышенной влажностью); фальсифицированный патокой; подвергшийся сильному нагреванию; находящийся в состоянии покоя. Процесс кристаллизации меда начинается на поверхности. Сначала вследствие испарения воды и создания раствора сахаров в меде образуются мельчайшие зародышевые кристаллы, которые опускаются медленно на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, всю массу меда захватывают. В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда медленнее протекает, так как в улье постоянная температура поддерживается. Однако в старых сотах, из которых откачивали мед не раз, оставшиеся кристаллы меда вызывают его быструю кристаллизацию. Для задержки или предупреждения кристаллизации мед нагревают. Зная закономерности процесса кристаллизации меда, его можно регулировать. Так, для сохранения в жидком состоянии мед пропускают через систему сит, сначала металлических или нейлоновых, затем мед для освобождения от самых мелких примесей фильтруют с помощью измельченного гранита, кремнеземного песка, через фильтровальную бумагу или плотную ткань под давлением и т. п. Для получения меда мелкозернистой консистенции в мед, нагретый до полного растворения кристаллов и затем охлажденный до 14 °С, вносят затравку из мелкозернистого меда, потом размешивают и выдерживают его при температуре 14°С 10—12 дней. При хранении незрелого меда, а также содержании доброкачественного меда при температуре около 25—28 °С долгое время, или при нарушении технологических режимов нагревания меда и правил его фасовки случается расслаивание меда, т. е. разделение массы меда на слои —  жидкий (темный) и плотный (светлый). Расслоившийся мед приобретает нетоварный вид, при этом также увеличивается вероятность его брожения.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Некоторые материалы

Рецепты блюд с мёдом
Кулинария рецепты кулинарии с мёдом. Запеканка из творога с мёдом 15 г манной крупы 100 г творога...
Торты.
Торт шоколадный 9 ст. л. крупы манной 150 г меда 3 ложки теплой воды 7 яиц...
Десерт приготовить несложно.
Десерт творожный с клубникой 250 г творога 80 г меда немного лимонной цедры 150 г...
Овощи и мясо с медом. Говядина.
Телячий язык с медом 1 телячий язык пряности (гвоздика анис корица кардамон) 100 г меда полстакана...
Фруктовые салаты
Блюда приготовленные из фруктов с медом компоты пюре варенья джемы отличаются богатым содержанием легко...
Фруктовые соки с мёдом
Готовим соки из спелых фруктов они требуют меньшего количества натурального меда. Фрукты пропускаем через мясорубку...
Торты. Фруктовый, лимонный.
Торт воздушный 170 г муки, 120 г меда, 5 яиц, 100 г пудры сахарной, 1/2 ч.
наш Интернет Магазин

Список всех товаров


Расширенный поиск
Показать корзину
Ваша корзина пуста.
Рекламный блок
Полезные ссылки:
Куплю мёд оптом
Рассмотрим все предложения.
Реклама, размещение рекламы
реклама в интернете, рекламные услуги
Размещение Рекламы на этом сайте! -> подробнее
Опрос
Как часто Вы употребляете мёд?
 


реклама на сайте: