Главная Мёд - состав, свойства, применение мёда Состав, свойства мёда Свойства пчелиного мёда. Брожение.

Свойства пчелиного мёда. Брожение.

Брожение меда.

При повышенной влажности пчелиного меда и температуре около 30 °С в меде развиваются бродильные процессы. Брожение меда заключается в том, что моносахара меда (фруктоза, глюкоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в натуральном меде, разлагаются на диоксид углерода и спирт. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем такого меда, а образовавшийся спирт окисляется под действием уксуснокислых бактерий до уксусной кислоты. Вода, выделившаяся в результате этой реакции, приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, при этом мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров в меде уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе уксусный ангидрид, сивушные масла, нелетучие органические кислоты, глицерин и т. п., ухудшают вкус и аромат меда. На поверхности забродившего меда появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Объем такого меда увеличивается, а это приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах при этом повреждается печатка, и мед из них вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения пчелиного меда 14—20°С. Мед, влажность которого более 20 %, может закисать при более низких или более высоких температурах. Начавшийся процесс брожения в меде можно остановить путем нагревания его в открытой таре до 63 °С в течение 30 мин или до 50 °С в течение 10—12 ч. Образовавшиеся в результате брожения меда уксусная кислота, спирт и другие побочные вещества при этом частично улетучиваются, а остальные под действием ферментов меда со временем изменяются до первоначального уровня. Мед в пищу непригоден, если процесс брожения в нем протекал длительное время. Такой мед давать пчелам нельзя, так как он вызывает у них кишечные болезни. Для предупреждения брожения пчелиного меда важно не оставлять его на хранение незрелым. Помещение для хранения натурального меда должно быть сухим, а тара с хранящимся медом — плотно закрытой. При хранении температура меда должна быть не выше 20 °С, а влажность меда — не более 21 %. При содержании в меде воды более 21 % температура воздуха в хранилище должна быть никак не выше 10 °С.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Некоторые материалы

Фрукты, консервированные на меду
Фрукты вымытые и подсушенные кладем в банки с широким горлом. Потом фрукты заливаем сверху медом...
Медовый пряник с корицей. С ромом.
Пряник с ромом 500 г муки 4 ст. л. меда цедра половины лимона 200 г пудры...
Сбитень, монастырский мёд и другие медовые напитки.
Душистый заварной сбитень 40 г хмеля 3 л воды 1 кг белого меда пряности (кардамон мята...
Напитки с молоком и простоквашей, медом и фруктами
Простокваша с медом и малиной (2 порции) 200 мл простокваши 1 ст. л. меда 200 мл...
Медовые пряники. Народные, с орехами.
Шкатулка из медового пряника Тесто замешиваем по рецепту пряники (I). Из плотной бумаги вырезаем...
Торты на меду. Рулеты на меду.
Торт вафельный 150 г меда пачка готовых вафельных пластин 1 ст. л. мармелада из смородины 200...
Кремы для уголков
С яйцами крем 150 г сахара 250 г масла сливочного 1 ст. л. меда 4 яйца...
наш Интернет Магазин

Список всех товаров


Расширенный поиск
Показать корзину
Ваша корзина пуста.
Рекламный блок
Полезные ссылки:
Куплю мёд оптом
Рассмотрим все предложения.
Реклама, размещение рекламы
реклама в интернете, рекламные услуги
Размещение Рекламы на этом сайте! -> подробнее
Опрос
Как часто Вы употребляете мёд?
 


реклама на сайте: